Food hazards, apa sajakah?

Sadarkah kita bahwa banyak sekali potensi bahaya yang disebabkan oleh makanan yang kita konsumsi sehari-hari? Bahaya-bahaya ini bisa terbawa dalam produk makanan karena banyak sekali factor, seperti pengolahan yang tidak sesuai dan kontaminasi silang. ISO 22000 membagi 3 tipe bahaya yang ada dalam makanan yang kita konsumsi, yaitu:

1. Bahaya kimia,

Disebabkan oleh adanya bahan-bahan kimia berbahaya dalam produk pangan. Efek dari bahaya kimia ke tubuh kita dapat terjadi secara akut dan kronis. Secara akut terjadi apabila bahan kimia yang ada dalam makanan langsung memberikan efek kepada kesehatan, seperti pusing, muntah-muntah, atau bahkan kematian. Sedangkan efek secara kronis terjadi bila bahan kimia yang dikonsumsi, tidak langsung berakibat ke kita akan tetapi terakumulasi terlebih dahulu di dalam tubuh. Efek baru dirasakan setelah bertahun-tahun kemudian.

Bagaimana bahan kimia berbahaya bisa ada di dalam makanan yang kita konsmsi?

Ada 3 cara bahan kimia bisa ada dalam makanan:

· Secara alami ada dalam bahan makanan.

Ada beberapa bahan makanan tertentu yang mengandung bahan kimia berbahaya yang tidak selayaknya dikonsumsi. Umumnya masyarakat mengenalnya sebagai racun pada bahan makanan. Beberapa hari lalu di kecamatan Wanareja, Banjar, satu keluarga keracunan setelah makan jamur hutan saat berbuka puasa pada Kamis (11/9), tiga tewas dan dua lainnya selamat.

Selain jamur, beberapa bahan makanan seperti kacang-kacangan diketahui mengandung racun tertentu yang disebut aflatoksin.

· Sengaja ditambahkan dalam makanan.

Banyak sekali bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki properties dari produk makanan tersebut, diantaranya adalah pewarna, pemanis, pengawet, anti kempal, dan lain-lain. Pada dasarnya penambahan bahan-kimia tersebut diizinkan oleh regulasi asal menggunakan bahan-bahan yang sudah disetujui oleh otoritas pemerintah, seperti FDA, BPOM, dan lembaga lainnya. Sayangnya, banyak produsen makanan yang menggunkana bahan tambahan makanan yang tidak seharusnya digunakan dalam makanan, dengan alasan lebih murah. Kasus tahu dan ayam berformalin merupakan salah satu contoh. Sering juga kita melihat penjual minuman di pinggir jalan yang menjual minuman berwarna-warni sangat menarik. Padahal beberapa bahan pewarna yang digunakan adalah pewarna tektil yang merupakan bahan kimia berbahaya.

· Tidak sengaja ada dalam bahan makanan.

Umumnya pengelolaan lingkungan seperti lahan pertanian dan pertambangan yang tidak tepat menjadi penyebab utama adanya bahan kimia dalam bahan makanan. Penggunaan bahan kimia seperti insektisida, herbisida dalam pertanian, dan penggunaan mercury dalam pertambangan emas menyebabkan kontaminasi bahan kimia dalam produk pangan. Mungkin kita masih ingat kasus teluk Buyat beberapa tahun lalu. Tailing dari proses penambangan emas yang mengandung bahan kimia mercury mencemari laut di sekitar penambangan dan akibatnya habitat ikan di daerah tersebut juga terkontaminasi oleh mercury. Pada saat ikan dkonsusmi oleh penduduk sekitar, mercury yang ada di dalam ikan ditransfer ke dalam tubuh manusia, dan setelah konsumsi bertahun-tahun masyarakat mengalami gejala penyakit seperti minamata disease. Kasus lain adalah penggunaan insektisida jenis DDT pada tahun 40an untuk mengatasi penyakit malaria.

2. Bahaya Biologi

Bahaya biologi mengacu pada keracunan makanan sebagai akibat aktivitas mikroba yang mencemari produk pangan. Makanan merupakan produk yang gampang sekali terkontaminasi oleh mikroba, terutama makanan yang berasal dari telur, daging, susu, dan produk-produk turunannya.

Ada beberapa tipe mikroba yang sering ditemukan dalam produk makanan, diantaranya kapang dan bakteri. Roti yang sudah kadaluwarsa sering terihat ditumbuhi jamur yang dalam bahasa biologi disebut sebaga kapang. Kapang ini akan mengeluarkan toksin atau racun tertentu yang bila dikonsumsi menyebabkan keracunan. Bakteri bisa meracuni dengan dua cara. Cara pertama bakteri mengontaminasi makanan dan mengeluarkan racun (toksin) tertentu. Pada saat dikonsumsi, bakteri mungkin sudah mati, akan tetapi racun yang sudah terlanjur dikeluarkan akan menyebabkan keracunan. Hal ini disbeut intoksikasi. Cara yang kedua adalah bakteri hidup ikut tertelan bersama makanan, dan di dalam tubuh mengeluarkan racun yang membahayakan. Proses ini disebut infeksi.

Beberapa contoh menarik dari bahaya biologi adalah kasus kematian beberapa warga di daerah Babakan Madang, Kabupaten Bogor beberapa tahun lalu kerena mengonsumi daging kambing yang sudah terkontaminasi oleh bakteri Baccilus antraxis. Selain itu, kasus penyakit sapi gila (mad cow) adalah contoh dari bahaya biologi.

3. Bahaya Fisik

Tipe bahaya terakhir yang agak jarang ditemukan adalah bahaya fisik. Bahaya ini terjadi karena adanya benda-benda fisik, seperti pecahan kaca, kayu, besi yang terbawa bersama makanan. Pada saat dionsumi, benda-benda tersebut ikut tertelan dan menyebabkan luka di saluran pencernaan kita.

Dengan begitu banyaknya potensi bahaya yang ada dalam produk makanan, industri dituntut untuk lebih memperhatikan keamanan dari produknya. Harus ada suatu system yang bisa mengurangi potensi bahaya tersebut ke level yang tidak membahayakan. Salah satu system yang sudah ada saat ini adalah ISO 22000, Food Safety Management System atau yang dulu dikenal sebagai HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point). Saat ini penerapan ISO 22000 sudah sangat mutlak untuk dilakukan karena dapat membuat produsen makanan lebih bersaing melaluai jaminan keamanan produknya.